A menudo probamos la carne mientras se cocina para comprobar su sabor y calidad, pero también debemos tener en cuenta el tipo de ganado que estamos consumiendo. El sexo y la edad de la carne nos ayudan a determinar qué tipo comprar. Estas dos cualidades son esenciales para disfrutar y extraer el sabor de la carne mientras se cocina. La edad del animal influye en elementos como el color, el veteado y la textura de la carne.
¿En qué se diferencian la ternera y la vaca?
Son realmente los más conocidos en las carnicerías, y su consumo depende de las preferencias de cada uno. Aunque vemos con frecuencia terneros, añojos, vacas y bueyes, también hay diferencias más sutiles en la carne.
Ternero lechal
Un ternero lechal o lactante es aquel cuya edad es inferior a seis meses, según los expertos. Como sólo han tomado leche materna, su carne es mucho más delicada y flexible. Por su bajísimo contenido en grasa, es perfecta para personas mayores con dietas bajas en grasa.
Ternera
Se trata de machos y hembras menores de un año. Su carne es muy digerible, magra y blanda. Suelen ser la carne que más se come en las familias.
Añojo
Es el animal que aún no ha cumplido los 2 años de edad y pesa unos 550 kg. Aunque su carne es deliciosa y roja, no tiene demasiada grasa. En términos de consumo, ocupa un lugar destacado.
Vaca
Bovino hembra que ha parido con una edad típicamente superior a los 48 meses. Aunque menos tierna y con más grasa amarilla, la carne de este animal es más rica en nutrientes y calorías. El corte de la vaca es rojo y fibroso; algunas porciones también tienen vetas de grasa que añaden un sabor y una jugosidad excepcionales.
Buey
Se trata de un macho castrado que tiene más de 48 meses de edad. Su estado castrado es lo que distingue específicamente su carne al obtener una mayor penetración de grasa. Esta característica repercute en el sabor y la textura de la carne, confiriéndole una calidad notable.
Es obvio que existen muchos tipos diferentes de carne de vacuno, y seleccionar el correcto para una receta requiere algo más que tener un paladar agudo.
